Carta Misionera

Ingredientes

• 2 filetes de ternera alargados, de alrededor de 300 gramos por pieza.
• 2 huevos.
• 80 gramos de lonchas de jamón ibérico o jamón serrano.
• 80 gramos de lonchas de queso cabrales u otro que se funda fácilmente.
• 75 gramos de harina de trigo
• 75 gramos de pan rallado
• Aceite vegetal
• Sal al gusto
• Pimienta molida

Elaboración paso a paso

• Para empezar, lo ideal es que los filetes de ternera ya estén listos. Esto quiere decir que estén limpios, sin grasa, y que si tienen algún resto de nervio, lo cortemos para que no afecte la suavidad y flexibilidad de la carne. Dejarlo allí implicaría que la carne podría contraerse mientras se cocina, y no queremos eso para nuestro delicioso cachopo.
• Yo también acostumbro aplanar la carne con ayuda de un mazo o rodillo, para que quede más suave y se haga más delgada y larga. Antes de usar el mazo o rodillo, yo coloco los filetes en una tabla para picar. Hay cocineros que además los cubren con film plástico para asegurarse de no maltratarlos.
• Ya con nuestros filetes de ternera listos para prepararlos, y abiertos como un libro, iremos colocando sobre ellos las lonchas de jamón. Las dividiremos entre ambos filetes, y nos aseguraremos de cubrir toda carne.
• Luego, haremos lo mismo con las lonchas de queso, pero sólo de un lado de cada filete abierto.
• Finalmente, cerraremos los filetes rellenos, y los aseguraremos en el borde con la ayuda de unos palillos, para que no se vayan a abrir mientras se cocinan.
• Opcionalmente, podemos salpimentar los cachopo por fuera, pero muy ligeramente. Esto teniendo en cuenta que el jamón y el queso ya aportarán cierta sazón al plato.
• Lo siguiente será acomodar una capa de harina en un plato amplio, para allí posteriormente empañar los cachopos. Al lado de este plato, colocaremos una fuente amplia, con el contenido de los huevos, ya batidos.
• Por último, pondremos también al lado otro plato amplio con una cama de pan rallado.
• Ahora pasaremos el primer de los filetes por la harina, hasta que quede bien impregnando por ambos lados. Enseguida lo pasaremos por el huevo, haciendo que quede bien sumergido, y luego lo llevaremos a la cama de pan rallado, donde también nos aseguraremos de que quede bien cubierto por ambos lados. Hay cocineros que prefieren empezar por el huevo y luego pasar a la harina, pero para mi gusto, este método funciona mejor de la forma que yo he explicado.
• Dejaremos reposar los filetes un momento, mientras calentamos une sartén grande con un abundante chorro de aceite, a temperatura media-alta.
• Cuando el aceite esté caliente, vamos a introducir el cachopo para freírlo. Dependiendo del tamaño de la sartén, tendremos suficiente espacio para hacer ambas piezas al mismo tiempo, o tendremos que cocinar primero una y después la otra. Yo dejo que se cocinen durante 2 minutos antes de voltearlos para que queden dorados por ambas caras.
• Cuando el cachopo esté dorado, lo sacaremos del aceite y lo colocaremos sobre un plato cubierto con una hoja de papel absorbente, para retirar el exceso de grasa.
• Eso es todo, el cachopo ya está listo para comerse inmediatamente.

Ingredientes

• 500 gr de patatas sin pelar
• 5 huevos
• 1 cebolla mediana
• Sal al gusto
• Aceite de oliva

Elaboración paso a paso

• Pela las patatas y pícalas en rodajas o gajos no muy delgados.
• Pica la cebolla en julianas.
• Caliente una sartén antiadherente grande, donde quepan todos tus ingredientes con abundante aceite de oliva.
• Echa las patatas y cocínalas a fuego medio durante 5 minutos. A continuación agrega las cebollas. Baja el fuego un poquito más y ponle la tapa. Cocina todo junto por media hora, revolviendo de vez en cuando, hasta que la patata esté suave y ligeramente dorada.
• La cebolla debería estar transparente, casi amarilla, pero no de color marrón.
• Saca la mezcla de patatas y cebolla y ponla en un recipiente plástico grande.
• En este momento vas a agregarle la sal a tu gusto y vas a revolver para que se distribuya uniformemente.
• Pica todos los huevos en otro recipiente plástico más pequeño y bátelos bien.
• A continuación echa los huevos junto a las patatas y la cebolla y revuelve todo.
• Ahora vas a terminar de hacer la tortilla. Lo que necesitas es que la mezcla cuaje y coja la apariencia correspondiente, mira las fotos.
• En la misma sartén que usaste para freír los ingredientes pon un chorro de aceite de oliva y echa la mezcla. Deja cocinar durante 1 minuto.
• A continuación voltea la tortilla. Ayúdate con la tapa de la sartén o con un plato grande, de manera que simplemente le des la vuelta a la sartén, sobre la tapa y luego empujes cuidadosamente la tortilla de vuelta al sartén para que se cocine por el otro lado.
• Deja que se cuaje la tortilla por 1 minuto más.
• Ahora simplemente apaga el fuego y retira con cuidado tu tortilla de patatas de la sartén. Puedes ponerla en un plato grande, en una bandeja o en una tabla de madera.

Ingredientes:

• 6 patatas medianas.
• Abundante aceite de oliva virgen.
• 1L de agua.
• Sal al gusto.
• Salsa brava

Preparación:

Coge las patatas previamente lavadas y pélalas por completo, luego trocéalas en cuadros que midan de tres a cuatro centímetros cada uno. No te esmeres en la geometría de cada patata, no se trata de cubos perfectamente cortados sino más bien de cuadros sin mucha uniformidad que digamos. Vamos, que no son patatas bien portadas, son patatas bravas, rabiosas

A continuación, viértetelas en una cacerola que contenga el litro de agua y déjalas hervir durante cinco minutos. Lo que se busca es extraer el almidón de las patatas y de paso ablandarlas solo un poco, dejándolas al dente, pero nunca cocinarlas por completo, pues se terminarán de cocer cuando las lleves a freír.

Pasados los cinco minutos retíralas del agua caliente y mójalas uno segundos bajo agua fría del grifo, así detendrás la cocción. Escúrrelas y déjalas enfriar lo suficiente como para que no actives una bomba atómica cuando las lances sobre el aceite caliente. Todos sabemos lo que sucede cuando por error dejamos caer agua sobre aceite a alta temperatura.

Calienta el aceite de oliva en una sartén, que sea tanto aceite como para que las patatas queden bien empapadas y reciban calor por todos sus lados. Sumérgelas en el aceite a fuego medio durante cinco minutos para que se terminen de cocer y ablandar, y luego déjalas dos minutos más a fuego bajo para que se doren solo un poco. Agítalas una a otras para que se rehoguen bien en el aceite.

Luego de transcurridos los minutos indicados, ¿tus patatas comienzan a dorarse un poco? Bien. Sácalas, escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente de cocina para que pierdan el exceso de aceite. No olvides ponerles sal mientras se conservan calientes, siempre después de freídas, nunca antes, pues la sal desencadenaría un proceso químico que haría interferencia en el desprendimiento de almidón de las patatas crudas

Ahora… ¡tararááán! La mejor parte de todas: bañarlas sensualmente de picantosa salsa.

Ingredientes

• 1 kg de bacalao cortado en lomos gruesos
• 4 pimientos morrones sin piel
• Pulpa de 2 pimientos choriceros
• 1 tomate pequeño
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Un par de cucharadas de harina para sellar el pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración paso a paso

• Desala el bacalao 24 horas antes en un recipiente profundo. Cámbiale el agua constantemente.
• Enharina y sella el bacalao con aceite de oliva en una olla grande. Reserva.
• Muele en una licuadora los pimientos morrones, los choriceros y el tomate.
• En la misma sartén donde sellaste el pescado sofríe la cebolla y el ajo picados en cubos pequeños.
• Agrega la salsa previamente molida a esta sartén, un pizca de sal y deja cocinar a fuego bajo por media hora.
• Agrega las piezas de bacalao con la piel para abajo, tapa y cocina por 15-20 minutos extra.
• Retira del fuego y sirve. Puedes ponerle hojas de perejil picado y más aceite de oliva.

Ingredientes

• 300 gramos de mejillones
• 350 gramos de sepia o calamar
• 350 gramos de fideos para fideuá
• 4 u 8 gambones o langostinos a escoger, uno o dos por persona
• 1/4 de kilo de gambas pequeñas peladas
• 200 gramos de carne de rape o emperador
• Fumet de pescado abundante usaremos dos medidas por cada medida de fideos
• 1 cebolla blanca
• 2 tomates rojos
• 2 dientes de ajo
• Algunas hebras de azafrán o colorante alimentario, en su defecto
• Pimentón dulce al gusto
• Aceite vegetal
• Sal al gusto

Elaboración paso a paso

• Para preparar fideuá, vamos a necesitar que los mejillones ya estén bien limpios. Si ese no fuera el caso, vamos a tener que tomarnos el tiempo de rasparlos para eliminar cualquier irregularidad que se encuentre sobre la concha. Lo más recomendable es hacer esto bajo el chorro de agua de la cocina, y de preferencia, con los mejillones dentro de un gran colador. Después de rasparlos hay que lavarlos muy bien.
• Luego, vamos a encargarnos de los gambones. Yo los enjuago y me tomo el tiempo de retirarles las antenitas, y hacer lo mismo con las patas (aunque esto último no es obligatorio, le ahorrará tiempo y esfuerzo a los comensales).
• En el caso de las gambas pequeñas, ya deben estar peladas y sin cabeza. Si por alguna razón no están listas, es el momento de ponerse a pelarlas. Sin embargo, toma en cuenta que el peso indicado en la lista de ingredientes debe ser el de las gambas ya peladas. También hay que quitarles el intestino (la pequeña línea negra que encontraremos en medio de la carne). Para esto, podemos ayudarnos con la punta de un tenedor o cuchillo afilado, o también con un palillo.
• En el caso de la sepia o calamar también vamos a lavarla bien bajo un chorro de agua fresca. Luego, la escurriremos y de una vez, la dejaremos picada en ruedas.
• Por ûltimo, nos ocuparemos del pescado. Si cuenta con espinas o con la piel, se las retiraremos y reservaremos la carne.
• Luego, calentaremos una olla lo suficientemente grande para que quepan todos los mejillones. Una vez caliente, colocaremos los mejillones adentro, y verteremos agua hasta cubrir el nivel de los sólidos. Taparemos la olla y dejaremos que se cocine durante 10 minutos, lo que debería ser tiempo suficiente para que todos los mejillones se abran (si alguno no se abre, hay que desecharlo).
• Aprovecharemos el tiempo que toman los mejillones en la olla, para pelar la cebolla y los dientes de ajo. Picaremos la primera en cubitos pequeños y el segundo en trocitos menudos.
• También aprovecharemos para lavar los tomates y rallarlos. Luego, los reservaremos.
• Una vez pasado el tiempo indicado, apagaremos el fuego, dejaremos que se enfríen los mejillones y luego, los escurriremos y reservaremos. Opcionalmente, puedes sacar la carne de algunos (o de todoy mezclara directamente con el arroz, en su momento. Si eres de los que prefieren dejar el mejillón con concha, pues, no tienes que hacer nada.
• Para continuar, necesitaremos una paella (si no cuentas con una en casa, puedes reemplazarla por una olla o cazuela bastante grande, y anti-adherente). En ella, calentaremos un chorrito de aceite, y cuando esté caliente, cocinaremos rápidamente los gambones. El objetivo es únicamente sellarlos, por lo que normalmente bastará con cocinarlos durante un minuto (por ambos lados).
• Retiraremos y reservaremos los gambones o langostinos, para darle espacio al ajo y la cebolla. Haremos un sofrito que estos vegetales (recomiendo hacer esta etapa a fuego medio-bajo, para que no se nos vayan a pasar).
• Después de 3 minutos de cocción (revolviendo con frecuencia la cebolla y el ajo), vamos a añadir el calamar o la sepia. Cocinaremos este marisco durante 2 minutos, y luego lo apartaremos hacia el borde de la paella. En el centro, colocaremos el tomate rallado.
• Dejaremos que el tomate se cocine durante 8 minutos, removiendo con frecuencia. El objetivo es que se seque un poco, antes de mezclarlo con el resto de los ingredientes. Mientras se cocina, lo espolvorearemos con un toque de sal, al gusto, además de las hebras de azafrán (o un toque de colorante). Mezclaremos todo bien.
• Se habrán dado cuenta de que en la lista de ingrediente, no hemos indicado una medida específica para el caldo de pescado. La razón es simple: vamos a definir la medida en función de los fideos. Por esto, antes de usar los fideos, los pasaremos por una taza, y de esta forma contaremos la cantidad de ellos que vamos a utilizar. Luego, contaremos el doble de medidas para el fumet de pescado.
• Apartaremos el tomate hacia el borde de la paella, y agregaremos en el centro los fideos (ya medidos). Entonces, los doraremos durante dos minutos.
• Paso este tiempo, vamos a agregar una cucharadita de pimentón dulce, y enseguida mezclaremos con los fideos y con todos los otros ingredientes que se encuentren hasta el momento en la paella. Una vez todo mezclado, bañaremos con el fumet de pescado (recuerda que la cantidad será el doble de medidas que para los fideos). Hay que asegurarnos de que el nivel de líquido sobrepase a todos los sólidos.
• Ahora vamos a esperar que los fideos se cocinen (sabremos que ya están listos porque el líquido se habrá evaporado). Después de 5 minutos de cocción, vamos a agregar los langostinos o gambones. Después de 8 minutos, incorporaremos las gambas peladas. Normalmente, el caldo deberá haberse evaporado después de 2 minutos adicionales.
• Enseguida agregaremos los mejillones que habíamos abierto previamente (con o sin concha, según el gusto del cocinero). Esperamos un par de minutos y apagaremos el fuego.
• Por último, dejaremos que la fideuá se repose durante al menos 5 minutos más, para que tome un poco de consistencia, y eso es todo: ya estará lista para servirse.

Ingredientes

• 2 tazas de arroz
• 4 tazas de caldo de ave
• ½ kg de pollo picado
• ½ kg de conejo picado
• ½ Taza de alubias “garrofó”
• 1 puñado de judías judías “ferradura”
• 1 tomate mediano
• ½ pimiento rojo
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 rama pequeña de romero
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Pimienta
• Algunas hebras de azafrán

Elaboración paso a paso

• En una paella mediana agrega aceite de oliva y comienza a freír a fuego suave las piezas de pollo y de conejo hasta que estén ligeramente doradas por todos lados.
• Agrega entonces las judías verdes planas y revuélvelas unos minutos, debes estar atento a que no se quemen.
• Ahora le toca el turno al tomate y las judías blancas. El tomate previamente picado en trozos pequeños o, si lo prefieres, rallado. Mezcla bien con los demás ingredientes. En este momento vas a echar también el pimentón en polvo. Deja que se sofría todo por unos minutos.
• Seguidamente agrega el caldo de pollo, unas hebras de azafrán, el romero y una pizca de sal y pimienta recién molida. Sube la temperatura de la hornilla.
• Cuando comience a hervir el líquido, agrega el arroz de manera uniforme en la paella y revuelve un poco. Revisa cómo está de sal y si es necesario échale más.
• En este momento puedes agregar el pimiento rojo por encima, cortado en tiritas para adornar.
• Cuando el agua se evapore casi del todo, siempre atento a que no se seque por completo, baja la temperatura de la paella y cubre con una tapa grande ó con papel aluminio.
• Deja cocinar por unos 10 minutos. prueba el grano y si está listo, pues a comer paella valenciana.